梅仕事の1シーズン｜梅ちぎりから梅干し・梅シロップ・赤しそジュースまで（2025）

こんにちは、wandです！

梅仕事は、6月に始まって夏の土用干しで終わります。
2025年のわが家は、6月1日に梅を3kgちぎるところから始めて、
7〜8月の土用干しで梅干しを仕上げるまで、約2ヶ月かかりました。

この記事を読むと、梅仕事の1シーズンに何がどの順でやってくるのか、
そのうちどこが「待つだけ」でどこが「その日にやらないと間に合わない」のかが分かります。
実践記事3本を、仕込んだ順にたどります。

• ① 6月上旬 … 梅をちぎる。追熟させて黄色くしてから塩漬けにする
• ② 6月 … 別に用意した青梅を、てんさい糖で梅シロップにする
• ③ 6月中旬〜下旬 … 梅干しに使った赤しその「余り」をジュースにする

① 6月1日、梅をちぎるところから｜梅ちぎり体験と梅干し

シーズンの起点は、梅を手に入れるところです。

梅ちぎり体験から始めるわが家の梅干しづくり（2025）神崎梅園で梅を収穫し、梅干しの作り方を記録中！香りや変化を楽しむ、季節と寄り添う梅干し仕込み2025-06-15

2025年は、岡山市東区神崎町の神崎梅園（かんざきばいえん）さんの
梅ちぎり体験に、6月1日の朝8時に参加しました。
梅の価格は1kgあたり500円で、前の年は不作でしたが、この年は豊作。
3kg収穫して、合計1,500円でした。

ちぎった梅がそのまま梅干しになるわけではありません。
まだ青い梅は2〜3日かけて追熟させ、ふんわり黄色くなってから漬けます。
この記事の冒頭の写真が、青から黄色へ追熟していく途中の梅です。

そこから先の分量は、梅の重さで決まります。
3kgの梅に対して粗塩は540g、つまり梅の重量の18%。
近年は減塩志向ですが、梅干しに関しては塩分濃度を高めにしたほうが失敗しにくいです。
ここから先の梅干しの手順は、パートナーのお母さまから教わったものです。

失敗の主な原因はカビです。防ぐ手はこの2つでした。

• 道具や梅自体を清潔に保つ
• なるべく早く梅を梅酢に浸す

わが家では保存容器に市販の漬物袋を被せ、梅をアルコールで消毒しながら詰めています。
漬けてから数日で梅から水分（梅酢）が上がってくるので、
そこで袋を絞るように縛り直して、梅が梅酢に浸かりきるようにします。

梅酢に完全に浸かりきれば、カビによる失敗のリスクは低くなります。
このあとは6月中旬の赤しそ、そして7〜8月の土用干しへ続きます。

② 6月、もう1つの梅は青いまま｜てんさい糖で仕込む梅シロップ

梅干しと同じ6月に、もう1つの梅を仕込んでいます。
こちらは梅ちぎりの3kgとは別に用意した、青梅1.2kgです。

てんさい糖で仕込む梅シロップ作り｜コクのあるやさしい甘さを目指して！腐敗や発酵を防ぐための工夫も紹介。経過観察も写真つきで記録中。2025-06-14

砂糖は、梅と同じ重さのてんさい糖1.2kg。
白砂糖ではなくてんさい糖を選んだのは、コクのあるやさしい甘さにしたかったからです。

わが家では、梅干しを追熟させた黄梅で、梅シロップを青梅で仕込みました。
同じ6月の梅仕事でも、手にしていた梅の色は違いました。

面白いのは、失敗を防ぐ手が①とそっくりなことです。

「梅酢」が「糖液」に変わっただけで、やっていることは同じでした。
そのために梅シロップでは、梅酒のように爪楊枝で穴を開けるのではなく、
包丁で種に届くくらいの切り込みを入れます。水分が早く出るからです。
呼び水（水分が出やすくなるよう少量の液体を加える工程）も真水ではなく、
殺菌力のある米酢を60mLだけ使いました。

仕込んだあとは毎日、フタは開けずに瓶を傾けて中身を動かします。
砂糖が溶けきるまで1〜2ヶ月と聞いていましたが、実際には10日で溶けきりました。
炭酸で割ると琥珀色で、梅干しを待っている間の楽しみになります。

③ 6月中旬〜下旬、余った赤しそが次の一杯になる｜赤しそジュース

6月中旬になると、店先に赤しそが並び始めます。
この時期を逃すと手に入りにくくなるので、見かけたら早めに確保しておきたいところです。

赤しそは梅干しを赤く染めるために使いますが、
使うのは大きくてしっかりした葉だけ。小さい葉や傷んだ部分は余ってしまいます。

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その余りが、赤しそジュースになります。
赤しそ150g・水950mL・砂糖170g・クエン酸7.5gで、工程は3つだけです。

1. よく洗った葉を10分ほど煮出す
2. こして鍋に戻し、砂糖を加えて10〜15分煮詰める
3. 火を止めてクエン酸を加える

3でクエン酸を加えると、液体が一気にルビー色へ変わります。
といっても金属の鍋の中では色の違いが分かりにくいので、
加える前と後の液体をキッチンタオルに染み込ませて見比べました。

ここが①と地続きになっているところで、
梅干しでも赤しそを梅の上に敷く前に白梅酢を加えて発色させていました。
白梅酢に含まれるクエン酸と反応して赤くなる、という同じ現象です。
梅干しがあの色をしている理由が、ジュースを作ってようやく腑に落ちました。

3本をつなぐのは「余り」と「待ち時間」

1シーズンを時系列に並べ直すと、こうなります。

まとまった作業をした日は数えるほどで、あとはほとんどが待ち時間でした。
毎日続く手入れは、梅シロップの瓶を傾ける日々（2025年は10日）と、土用干しの3日間の出し入れの2つです。
そのかわり、自分の都合だけでは決められない日取りが3つあります。

• 梅園の梅ちぎり体験の日。 2025年は6月1日の朝8時でした
• 赤しそが店頭に並ぶ6月中旬。 逃すと手に入りにくくなるので、見かけたら確保します
• 土用の丑の日を含む3日間。 夜露で湿るのを防ぐため、1〜2日目の夜は室内に取り込みます

なお、わが家は「干さない梅漬け」も好きなので、この3日間で干したのは20粒だけです。

梅仕事のカレンダーを決めていたのは、この3つの日取りでした。

そして③のジュースは、①で出る「余り」から生まれています。
捨てる前提だったものに使い道があると分かると、葉を選ぶ作業も少し楽しくなります。

よくある質問

Q. 梅仕事を初めてやるなら、どれからがおすすめですか？

②の梅シロップです。干す工程がなく、わが家では仕込んで10日で飲めました。
①の梅干しは土用干しまで約2ヶ月かかるうえ、
赤しそを買うタイミングと、土用の丑の日を目安にした干す3日間を見ておくことになります。

Q. 青梅と黄梅、どちらを買えばいいですか？

わが家は梅干しを追熟させた黄梅で、梅シロップを青梅で仕込みました。
梅干しのほうは、店先に青梅しかなくても2〜3日置いて黄色くなるのを待てば回せます。

Q. 3kgは多すぎませんか？

分量はほとんどが比率で決まるので、少なくしても手順は変わりません。
梅干しの粗塩は梅の重量の18%、梅シロップのてんさい糖は梅と同じ重さです。
呼び水の米酢は、青梅1.2kgに対して60mLでした。

Q. 赤しそはいつ買えますか？

6月中旬ごろから店先に並びます。スーパーでは枝付きで売られていることが多く、
葉を1枚ずつ外す作業から始まります。
その選別で小さい葉が余るので、③のジュースはセットで考えておくと無駄がありません。

まとめ

2025年の梅仕事を、仕込んだ順に3本まとめました。

こうしてできた梅干しと梅シロップは、
自家製の味噌の味噌汁や精米したてのご飯と一緒に食卓へ並びました。

ここまで読んでくださったそこのあなたも、次の6月に梅を1kgだけ買って、梅シロップから始めてみるのはいかがでしょうか。
これからも何か作ったら、またご紹介していきます。